Qui sont-ils ?
Poisson ? Vous avez dit poisson ? Et oui poisson, enfin pas seulement, on pense aussi aux coquillages et aux crustacés... ah, coquillages et crustacés...sur
la plage abandonnée... oups, on s'égare.

Revenons à nos moutons, euh, poissons.
Savez-vous faire la différence entre un poisson d'eau de mer et un poisson d'eau douce ? Bonne question !
Baudroie
Aujourd'hui, on établit une liste des poissons et fruits de mer que l’on peut retrouver sur son assiette. Pourquoi ? Parce qu’il n'y a pas que le saumon
et les moules dans la mer et que nos rivières aussi regorgent de poissons ! L’idée ? Faire un état des lieux afin que vous vous amusiez à reconnaître les
poissons chez Monsieur le poissonnier… si si, ça peut être très amusant comme passe-temps !
Aujourd'hui, c'est décidé, on devient un as du poisson... un maître es coquillage, un spécialiste du crustacés... bref, on découvre ou on redécouvre la
diversité afin d'avoir tous les jours dans son assiette un poisson différent !
Poulpe
Petit plus culture pour briller en société : Saviez-vous que le plus grand port de pêche français est le port de Boulogne-sur-Mer ?
Sommaire sous l'eau :
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les poissons d'eau de mer
-
les poissons d'eau douce
-
les coquillages
-
les crustacés et autres mollusques
Il était un petit poisson

Le poisson est ultrafrais ou n’est pas ! Telle est la devise à adopter ! Frais, le poisson doit être ferme et rigide (poisson tout mou passe ton chemin
!), son œil doit être vif. Il doit dégager une odeur fraîche et non une odeur de vieille marée.
C’est d’autant plus important si le poisson doit être mangé cru !
On les conserve 24 h au maximum au réfrigérateur.

Poissons d'eau de mer
La mer est grande, c’est sûrement ce qui explique que les poissons de mer soient si nombreux !
Mais qui sont-ils ?

Anchois
Cousin de la sardine, l’anchois est un poisson gras.
Sa saison de prédilection ? De juillet à octobre. C’est le moment de le manger cru ! Et oui, comme la sardine, l’anchois est délicieux cru : trempez-le
dans l’eau puis faites-le mariner dans un peu  de vinaigre, rincez-le, séchez-le puis arrosez-le de jus de citron et d’huile d’olive. Attendez quelques
heures avant de déguster avec du pain grillé…

Bar
L’autre petit nom du bar est « loup de mer » : vous pourrez dire que vous avez mangé du loup ou un loupbar !!!
La saison de prédiction du bar est l’hiver. Ce poisson long et gris possède un ventre blanc. Si vous le pouvez, préférez les bars de ligne aux bars pêchés
au filet ainsi que les pêches provenant de petits bateaux, leur chair est plus ferme et plus subtile. Enfin les autres sont très bons aussi !
La saveur du bar est délicate, il faut donc éviter de la masquer par des apprêts trop riches en goût, préférez des préparations fines et simples. Il apprécie
d’être simplement rôti au four ou sur le barbecue. Un simple filet d’huile d’olive ou de beurre salé citronné souligne la délicatesse de son goût.

Cabillaud
Saviez-vous que le cabillaud et la morue sont le même poisson ? Et oui, le cabillaud désigne le poisson frais, alors que la morue est sa version salée et
séchée. Il possède une impressionnante mâchoire, un corps allongé et un ventre blanc.
Les meilleurs mois pour consommer du cabillaud sont mars et avril mais on en trouve aujourd’hui toute l’année. De texture assez ferme et doté d’une chair
délicate, le cabillaud se prépare de mille façons.
Quand à la morue, il faut la dessaler avant de la manger : laissez-la tremper dans de l’eau fraîche pendant au moins 12 h en changeant l’eau régulièrement.
Elle est particulièrement savoureuse avec des pommes de terre et des herbes.

Congre
Le congre ressemble un peu à l’anguille sauf qu’il possède une grande nageoire sur le dos qui fait défaut à l’anguille. Plus on se rapproche de la queue,
plus la chair est pourvue d’arêtes, attention donc lorsque vous choisissez votre morceau ! On cuit généralement le congre au court-bouillon. On peut remplacer
l’eau par du vin ou du cidre.

Daurade ou dorade
Il n’y a pas vraiment de saison de la dorade, toutefois, elle est davantage pêchée en début d’année, de janvier à mars, donc son prix s’en ressent à la
baisse. C’est donc le moment d’en profiter. Attention, la dorade royale est plus chère que la dorade rose ou grise car sa chair délicate possède un goût
plus subtil. La dorade tire son nom des jolis reflets de ses écailles. Elle est délicieuse juste grillée au barbecue. Elle apprécie le citron et les saveurs
anisées du fenouil.

Eglefin
Il est de la même famille que le cabillaud, il arbore une robe argenté et un ventre blanc. L’églefin possède une chair délicate. Salé et fumé, on le nomme
« haddock ». L’églefin se prépare comme le cabillaud. Le haddock aime la pomme de terre, les herbes et les condiments fins. La saison de l’églefin est
l’hiver avant tout.

Eperlan
Ils sont tous petits les éperlans ! C’est souvent en friture qu’on les prépare. Pourtant, on peut également les préparer en gratin ou en sauce, c’est vous
qui voyez.

Hareng
Si aujourd’hui le hareng est synonyme de cuisine économique, il faut savoir qu’il fut autrefois un poisson très renommé ! Ses flans argenté et sa couleur
ne sont pas sans rappeler la sardine. Il mesure entre 20 et 30 cm et sa saison de prédilection s’étire d’octobre à décembre : il est alors bien charnu.
La chair du hareng est assez délicate et ne supporte pas une cuisson trop longue. Il se cuit aussi bien à la poêle qu’au four. Pour conserver le hareng
longtemps, les hommes le font mariner dans le vinaigre, le fument, ou le mettent en conserve. C’est un poisson gras.

Lieu
Sa saison commence vraiment en janvier. On distingue le lieu jaune du lieu noir. Le lieu jaune est de saison jusqu’en avril. Il possède un goût assez typé
et sa chair qui s’effeuille facilement sous le doigt le prédispose à toutes sortes de préparations : pané, en boulette, en hachis…

Lotte
C’est un poisson d’hiver par excellence. Sa saison s’étire d’octobre à mai. Ce n’est pas un très joli poisson et sa tête fait un peu peur. Toutefois, on
ne la consomme pas pour sa beauté mais pour son goût ! Sa chair ferme possède un énorme avantage : elle ne contient pas d’arêtes ! Et oui, chez la lotte,
c’est surtout une grosse épine dorsale qu’il vous faudra ôter. La lotte se prête volontiers à des préparations un peu osées : essayez donc de la cuisiner
en rôti bardée de lard, c’est excellent !

Maquereau
Ce poisson long et fin est d’une belle couleur acier avec des reflets bleu et des stries sur le dos. Son ventre est blanc. Il mesure environ 50 cm. Si on
trouve des maquereaux toute l’année, ses mois de prédilection sont de mars à avril, en septembre et en octobre. Il est délicieux frais, juste grillé toutefois,
nombre de gens le consomme en conserve, au vin blanc ou à la moutarde. Essayez le maquereau frais, juste grillé, après avoir mariné dans de l’huile et
des aromates.

Merlan
La meilleure période pour manger du merlan est l’hiver et plus particulièrement en janvier où il est peu cher car abondant.

Merlu
Il est de la même famille que le cabillaud et le merlan. On le trouve aussi parfois sous le nom de colin. Long et arrondi, le merlu peut atteindre de belles
dimensions. Sa saison s’étire d’avril à juillet. Traditionnellement servi froid, en entrée, avec de la mayonnaise, le merlu s’apprête comme le cabillaud
et supporte des accompagnements riches en goût ou des préparations plus complexes à base de panure.

Mulet
Poisson peu connu, le mulet arrive sur les étals en février. Il se consomme grillé ou rôti, sa chair possède un goût assez marqué.
Plie
Ce poisson porte également le nom de « carrelet ». Sa pleine saison ? Janvier et février. En Angleterre, on l’accommode souvent en « fish and chips ».

Raie
Sur l’étal, la raie est facilement reconnaissable : plate, en forme de losange, elle est de belle taille, d’ailleurs, elle est souvent vendue en morceaux,
c’est la fameuse « aile de raie ». La saison de la raie est l’hiver. La « raie bouclée » est réputée meilleure. Si vous en avez l’occasion, goûtez les
joues de raies, elles sont très goûteuses. La raie se cuisine traditionnellement avec un beurre noisette et s’accompagne souvent de câpres.

Rouget
On distingue le rouget-barbet du rouget grondin. Le premier possède une chair infiniment plus fine et savoureuse. On reconnaît le rouget à sa belle couleur
rouge. Sa saison de prédilection : de octobre à janvier. Délicieux servi grillé avec une sauce vierge. Il s’accommode bien des préparations provençales
et aime bien les olives : testez avec de la tapenade !

Saint-Pierre
Il n’est pas très beau le Saint-Pierre, mais sa chair est d’une exceptionnelle finesse. Sa particularité ? Une « tache » noire présente sur ses deux flans
(là où Saint-Pierre l’aurait touché), une bouche et une mâchoire plutôt proéminentes. Sa saison s’étale d’avril à juillet. C’est un poisson cher avec peu
de chair. Son goût très délicat doit être respecté par une cuisson courte, des sauces légères et des préparations simples.

Sardine
Ce petit poisson possède une belle couleur bleu-vert et son ventre est argenté. Sa saison de prédilection est l’été, c’est à ce moment qu’elle est la meilleure
et surtout qu’elle est bien charnue. N’hésitez pas à la consommer crue, elle est délicieuse. Elle fait également merveille juste grillée. Profitez pleinement
de la saison pour la cuisiner fraîche, vous aurez tout le temps de la manger en conserve en basse saison.

Saumon
C’est début février que le saumon sauvage arrive sur les étals mais il est rare ! Le saumon que nous consommons tous les jours est plutôt de saison en novembre
et en décembre bien qu’on le trouve toute l’année. C’est un poisson gras, délicieux cru, il est très bon mi-cuit. Attention, trop cuit, il devient sec.
On le consomme frais ou fumé. Cru, en tartare, en carpaccio ou mariné ; cuit, poché, grillé, poêlé… le saumon se prête à de très nombreuses préparations
et se marie bien avec les épices, les légumes et les herbes. On le trouve également en conserve.

Sole
La sole est un poisson plat de petite taille. Le ventre de la sole est blanc alors que l’autre face prend la couleur du fond marin où elle évolue, cela
lui sert de camouflage. Il existe différentes variétés de sole et on distinguera plus particulièrement le céteau, une sole miniature. Elle est de saison
en été et en automne. Préférez à l’achat des soles plutôt épaisses. Plus la sole est fraîche, plus il est difficile de retirer la peau qui la recouvre.
Il est de tradition de servir la sole meunière mais on peut également la farcir, faire des roulades de soles… et les céteaux, ils se servent légèrement
panés et frits.

Thon
Le thon est un gros poisson dont on fait nombre de conserves. Mais on peut également le manger frais : on distingue le thon blanc du thon rouge (en voie
de disparition). On trouve également le thon germon, plus petit, et réputé pour la finesse de sa chair. La pleine saison du thon s’étale de juillet à septembre.

turbot
C’est un poisson plat presque rond et de couleur brune. Il est légèrement tacheté. C’est un grand poisson puisqu’il peut mesurer jusqu’à 1 mètre de long.
Sa saison de prédilection est l’hiver. C’est un poisson relativement rare et donc assez cher. Il doit peser au minimum 2 kg pour pouvoir bénéficier de
l’appellation « turbot », en dessous, c’est un « turbotin ». Sa chair délicate apprécie les sauces fines.


Poissons d'eau douce
Ils sont en nombre plus restreint. Autrefois, les gens mangeaient beaucoup plus de poisson de rivière qu’aujourd’hui et pour cause, les moyens de transport
n’étaient pas ce qu’ils sont aujourd’hui et seuls les gens qui résidaient dans les régions côtières pouvaient manger du poisson de mer frais. On allait
donc pêcher dans les rivières, les fleuves ou les lacs.

Anguille
C’est de mai à septembre que l’anguille est la meilleure mais on en trouve toute l’année. L’anguille est un poisson gras qui se consomme rapidement après
la pêche. Elle est peu consommée en France. On la trouve fraîche, fumée, en conserve ou marinée. Lorsque vous choisissez une anguille, il est normal qu’elle
soit recouverte d’une substance gluante, elle doit également être luisante. Si les petites anguilles peuvent être cuisinées avec leur peau, les plus gros
spécimens doivent être dépouillés de leur peau qui durcit à la cuisson. Pour retirer la peau, il faut commencer par nettoyer et sécher l’anguille. On fait
ensuite une entaille au niveau de la tête et on tire la peau sur toute sa longueur à l’aide d’un chiffon. C’est une opération délicate ! Traditionnellement
l’anguille est cuisinée au vin rouge (en matelote) ou « au vert » avec des herbes, mais on peut également la griller ou la préparer en sauce…

Brochet
Le brochet évolue dans les rivières et dans les lacs. C’est un poisson long, couvert de petites écailles aux reflets verts et jaunes. Sa mâchoire comporte
de nombreuses dents acérés qui peuvent repousser (ça fait froid dans le dos !). On choisira de préférence de petits spécimens car plus ils sont gros, plus
ils sont fermes. Attention, la chair du brochet est pleines d’arêtes, mieux vaut donc le préparer en terrine, pain ou boulettes de poisson.

Carpe
Quelle est la ville où il y a le plus de carpes ? La ville d’Yem, parce que Carpe Diem !
La carpe est un poisson qui peut atteindre une belle taille. Elle est assez rare sur les étals du poissonnier. En cuisine, la carpe supporte des préparations
un peu complexes et des mélanges audacieux. Essayez de la cuisiner avec des bardes de lard !

Esturgeon
Saviez-vous que c’est de l’esturgeon que l’on tire le caviar ? Et oui, ce sont ses œufs ! D’ailleurs, on fait du caviar en Aquitaine et il est réputé pour
sa finesse et sa grande qualité. Mais on ne consomme pas que ses œufs, on se délecte aussi de sa chair.  En dehors de la saison, on consomme l’esturgeon
fumé. C’est d’ailleurs délicieux en rillettes ou avec des pommes de terre bouillies. L’esturgeon frais quant à lui, n’aime pas trop être bouilli, il préfère
les cuissons au four ou au barbecue, voire à la poêle en tranches épaisses. Attention à ne pas trop le faire cuire, au risque de se retrouver avec une
chair complètement desséchée.

Gardon
Un petit poisson dont la chair est fine est appréciée des gastronomes ! Sa saison s’étire de l’automne à l’hiver. En cuisine, on le poêle ou on le frit.

Goujon
Petit poisson très vif, le goujon vit et se déplace en groupe. Il ne dépasse pas 15 cm de long. On l’apprécie surtout en friture.

Lamproie
Ce poisson assez gras qui ressemble un peu à un serpent se pêche de février à juin. Sa particularité ? Une bouche ronde avec des dents, enfin, si on peut
parler de bouche, on dirait plutôt une ventouse… D’ailleurs, elle s’en sert comme tel pour s’accrocher aux roches. Pour la cuisiner, il faut la dépouiller,
comme l’anguille. On la cuisine souvent avec son sang, mais ce n’est pas obligatoire !!

Perche
Sa chair savoureuse se prête à de nombreuses préparations. Sa saison de prédilection est l’été mais on la trouve également au printemps. Les petits spécimens
pourront être frits entiers alors que les spécimens plus gros seront de préférence mijotés ou braisés. On cuisine souvent la perche au vin. Toutefois,
comme la perche possède beaucoup d’arêtes, nous vous conseillons de l’acheter en filets, histoire que ce soit votre poissonnier qui fasse tout le travail
et que vous n’ayez plus qu’à la cuisiner !

Omble-chevalier
Ce poisson de lac est rare et c’est dommage car sa chair très délicate est délicieuse.  On le compare souvent à la truite. En cuisine, il préfère les préparations
simples et les mariages subtils qui mettent en valeur la finesse de son goût. On le trouve surtout au printemps et en automne car en été il préfère trouver
la fraîcheur au fond des lacs… il devient alors difficile de le pêcher !

Sandre
Ce grand poisson est surtout péché en été. Sa particularité ? Ses yeux sont blancs ! Sa chair, blanche, fine et ferme ne contient pas beaucoup d’arêtes
ce qui le prédispose à de nombreuses préparations culinaires : poché, braisé, rôti, il fait également merveille en farce. Essayez de le cuisiner avec des
oignons et de la bière, c’est fameux !

Silure
Ce grand et long poisson peuple le fond de nos rivières. Il existe plusieurs types de silure et ils ne sont pas tous de la même couleur : écailles blanches,
vertes, noires voire légèrement jaunes. La texture de sa chair ressemble à un peu à celle de la lotte. On le prépare braisé ou rôti. N’hésitez pas à le
faire mariner avant de le saisir dans une poêle très chaude.

Truite
La chair de la truite est traditionnellement blanche mais on trouve aussi de la truite saumonée à la chair orangée. La coloration de la chair est due à
l’alimentation de la truite. On trouve des truites sauvages et des truites d’élevage (truite arc-en-ciel).
Les amateurs de truite recherchent généralement les truites à chair blanche.
Ce poisson d’eau douce qui fait l’objet de pêches saisonnières et passionnées est surtout aujourd’hui un produit d’élevage. La truite fario ou, truite sauvage,
est élevée jusqu’à l’état d’alevin, puis participe au repeuplement des rivières. Elle est d’une teinte dorée et se caractérise par sa grande bouche. Elle
mesure jusqu’à 60cm. La truite de lac peut atteindre 1m. Sa chair se colore en rose : c’est la truite saumonée, nourrie de crustacés. La truite de mer
vit dans les fleuves côtiers de la Manche et émigre en mer à la saison chaude. Elle mesure 50 à 70cm. Précisons que ces 3 variétés de truites peuvent être
pêchées pour la consommation familiale, mais ne peuvent pas être vendues. Les Truites que vous trouverez sur les étales sont des truites d’élevage, appelées
« arc-en-ciel ». Toutes les variétés ont une chair fine et savoureuse.

     Nettoyées et vidées, les truites se conservent 3 ou 4 jours dans le réfrigérateur.
     On les cuisine en friture, poêlées, pochées au vin ou en gelée.

Coquillages
Les coquillages s’achètent vivants, gage de fraîcheur indispensable à leur consommation. On les consomme rapidement après l’achat.
Pour nettoyer les petits coquillages, munissez-vous d’une bassine, d’eau froide et de sel. Plongez les coquillages dans de l’eau froide bien salée et remuez
vivement afin que les coquillages s’entrechoquent légèrement : le sable accroché aux coquilles se détache alors plus facilement. Egouttez les coquillages
à la main ou à l’aide d’une écumoire (ne faites pas cette opération en versant les coquillages et leur eau dans une passoire, au risque de ne pas vous
débarrasser du sable !) et recommencez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Bigorneau
Saviez-vous qu’à Bruxelles, entre autres, on trouve des marchands ambulants qui proposent des bigorneaux aux passants ? Dans sa petite et épaisse coquille
noire aux reflets verts, le bigorneau se cache en attendant que vous le dégustiez. Pour le cuire, rien ne vaut un bouillon bien parfumé et salé ; le temps
de cuisson : 3 minutes départ eau bouillante, un peu plus de 6 minutes départ eau froide.. Nature ou accompagné de mayonnaise, froid ou tiède, il tient
une place non négligeable sur le plateau de fruits de mer. Pour le déguster, il faut s’armer de patience et les retirer un à un de leur coquille à l’aide
d’un petit pic. Si vous avez beaucoup mais vraiment beaucoup de patience, vous pouvez aussi en décortiquer un grand nombre et les faire sauter à la poêle
avec de l’ail et du beurre, mais gageons que vous ne serez pas nombreux à table !

Bulot
Le bulot aime bien s’inviter sur le plateau de fruits de mer lui aussi. Le bulot vit enfouit dans le sable à l’abri dans sa coquille en spirale. Plus il
est gros, plus sa chair est ferme. Il se cuit au court-bouillon… n’hésitez pas à ajouter des herbes et des épices dans l’eau de cuisson, il n’en sera que
plus savoureux. Il se déguste comme le bigorneau, tiède ou froide avec des sauces mayonnaise ou vinaigrette.

Coque
Elle a une petite coque bombée et rayée la coque ! Elle se ramasse en été à marée basse, à peine enfouie dans le sol, il suffit de gratter un peu le sable
pour la déloger. La coque est un petit coquillage pourvu de corail qui ressemble à la palourde. On peut la déguster crue mais on la préfère bien souvent
cuite, simplement ouverte sur feu vif avec un peu de crème ou de beurre fondu.

Huître creuse
Huître
Le goût de l’huître est intimement lié à l’endroit qu’il l’a vu grandir : les techniques d’élevage et la nourriture trouvée sur place influence le goût
et la texture de l’huître qui peut être plus ou moins grasse et plus ou moins iodée. On trouve également des huîtres plates ou creuses. On dit que la saison
des huîtres est celle des mois en « r », c’est-à-dire des mois qui contiennent un « r » dans leur nom, soit de septembre à avril. Si on peut consommer
des huîtres toute l’année, il faut toutefois savoir qu’en été, elles sont souvent plus molles et laiteuses et par là-même plus fades.
Il existe différentes tailles d’huîtres, on parle alors en numéro, plus il est grand et plus l’huître est petite. Par exemple, une fine de claire calibre
1 sera plus grosse qu’une fine de claire calibre 2, qui sera elle-même plus grosse qu’une fine de claire calibre 3 et ainsi de suite. On consomme essentiellement
l’huître crue alors qu’il est des pays où elle est essentiellement consommée cuite (elle est notamment frite aux Etats-Unis). Crue, les puristes la mangent
sans rien si ce n’est parfois un voile de poivre. Certains aiment la déguster avec un filet de citron, d’autres avec un condiment d’échalotes au vinaigre.
On peut également la manger juste tiédie au four avec un morceau de beurre. On peut également la gratiner, la pocher, la frire ou l’incorporer dans une
sauce.

Moule
La saison de la moule s’étale de septembre à décembre. Toutefois, on peut trouver des moules toute l’année. On distingue la moule de Bouchot réputée particulièrement
savoureuse qui est élevée d’une manière bien particulière (sur des piquets plantés verticalement dans la mer). On mange traditionnellement les moules à
la marinière, c’est-à-dire cuisinée au vin blanc. On y ajoute souvent de la crème et on la sert avec des frites. C’est d’ailleurs presque un plat régional
dans le nord de la France. Les moules peuvent également être consommées gratinées, en mouclade ou être incorporées dans des plats, on pense notamment à
la paëlla. On achète les moules au litre : on compte 1 litre de moules par personne.

Ormeau
C’est un grand coquillage de forme ovale. Les ormeaux sont assez rares et souvent appréciés pour la couleur nacrée de leur coque intérieure. Très fermes,
les ormeaux ont besoin d’être attendris avant d’être cuisinés comme des escalopes. Il est particulièrement savoureux en automne.

Oursin
Attention ça pique ! L’oursin, vous savez, celui sur lequel surtout vous essayez de ne pas marcher lorsque vous allez à la plage l’été ! Sa saison : de
décembre à février. Choisissez des oursins piquants, fermes et dont l’orifice n’est pas ouvert. Astuce pour l’ouvrir : d’abord, munissez-vous de gants
et ouvrez-les avec une bonne paire de ciseaux spécial cuisine, c’est beaucoup plus simple qu’avec un couteau ! On mange les petites languettes de corail
qui sont collées à la face interne de la coque : crues sur une tartine de pain grillé avec du beurre.
On peut également les ajouter simplement à des œufs brouillés que l’on servira dans les coques nettoyées.

Palourde clam
Palourde
Si elle n’est pas lourde, c’est qu’elle est légère ! Enfin si on ne met pas plein de beurre ! Ce petit coquillage est très apprécié outre Atlantique, aux
Etats-Unis où elle est l’ingrédient principal de la « clam chowder », une soupe de coquillage. Elle est également indispensable à la réalisation des pâtes
« a la vongole » que l’on déguste en Italie. Sa pleine saison est l’hiver. Saviez-vous qu’on peut la déguster crue et qu’on la trouve aussi sous le nom
de clovisse ?

Pétoncle
Le pétoncle ressemble beaucoup à la coquille Saint-Jacques mais il est bien plus petit et sa saveur fine. Il est de saison à partir de septembre et durant
tout l’hiver. Le pétoncle se prête à de nombreuses préparations : grillé, poêlé, mariné, frit ou en sauce, il gagne à ne pas être trop cuit. N’hésitez
pas à le consommer mariné à cru. Saviez-vous qu’il existe une variété de pétoncles noirs ?

Praire
Petite et beige, la praire possède une coquille toute striée. Sa pleine saison se situe en hiver. Elle tient une place de choix sur le plateau de fruits
de mer. On la cuit comme les moules.

Coquilles Sain-t-Jacques
Saint-Jacques
Saviez-vous que la coquille Saint-Jacques se déplace dans le fond de la mer en faisant de petits sauts ? Sa saison s’étire de mi-octobre à mi-mai, sa période
de pêche. En dehors de ces dates, elle est congelée. Toutes les coquilles Saint-Jacques ne possèdent pas de corail, celui-ci grandit au fur et à mesure
de la saison. Certains gastronomes préfèrent d’ailleurs la consommer sans corail. Il vaut mieux l’acheter vivante donc dans sa coquille : fraîche, elle
est bien fermée, si d’aventure elle est entrouverte, elle doit se refermer au moindre contact. La coquille Saint-Jacques peut se consommer crue, en tartare
ou en carpaccio, marinée avec de l’huile d’olive ou du citron. La cuisson doit être brève car elle durcit si elle est trop cuite. Le must, la saisir dans
une poêle chaude afin qu’elle soit bien dorée en surface et encore moelleuse, voire crémeuse à l’intérieur.

Pied de couteau
C’est un coquillage tout en long… d’ailleurs, son nom lui vient de sa forme de tube. Il se terre dans le sable où il est enfoncé verticalement. Les couteaux
sont assez rares sur les étals du poissonnier ou sur les menus des restaurants. On le cuisine simplement en le faisant ouvrir à la vapeur ou sur feu vif
avec du beurre et des aromates. On peut aussi le farcir. Essayez de le marier à quelques rondelles de chorizo, de l’ail, du persil frais et de la pulpe
de tomate, c’est divin !

Telline
La telline est un petit coquillage de forme ovoïde avec un côté en coin. Faites-la ouvrir sur feu vif avec un peu de liquide et de beurre. Ajoutez les condiments
que vous souhaitez et dégustez : natures à l’apéritif, dans des pâtes ou toute autre préparation.

Pensez également au bernique !

Autres mollusques

Encornet
Encornet, seiche
Leur pleine saison ? En avril et en mai, c’est à ce moment qu’ils sont les meilleurs. Les amateurs se serviront de leur encre en cuisine : risotto à l’encre
de seiche, pâtes, sauces, chantilly noire… à vous d’oser !
Astuce cuisson : à feu vif et très rapide pour éviter que les chairs ne durcissent. Attention, ils rendent beaucoup d’eau à la cuisson, éliminez-la si nécessaire
pour presser la cuisson.

Calmar
Sa saison débute fin juillet mais on commence réellement à le trouver en août.  Sa saison démarre pleinement en septembre. Farci, en beignets, dans la paëlla,
le calmar se prête bien à de nombreuses préparations. Attention toutefois à ne pas trop le cuire, il deviendrait alors caoutchouteux.


Crustacés
On les choisit de préférence vivants et vifs. Plus ils sont lourds et bien remplis, mieux c’est. On les soupèse donc avant de les acheter. A savoir que
pour les crabes, la chair des femelles est réputée meilleure.
Tourteau

Crabe
On distingue 4 types de crabe en France : le crabe vert, le tourteau, l’étrille et l’araignée.
- Le crabe vert est un petit crabe vert qui porte le doux nom de « favouilles » dans les eaux de la Méditerranée. On le trouve surtout en été.
- L’étrille est un tout petit crabe à la saveur fine. Sa saison s’étale d’août  à mars.

L’araignée tire son nom de ses longues et fines pattes. Sa carapace est dotée d’épines et sa chair est d’une grande finesse. On les trouve en hiver et au
jusqu’au début de l’été. Toutefois, le printemps est leur saison de prédilection.

Le tourteau est de saison de mai à octobre. Sa carapace est de couleur brun-rouge et il possède de belles pinces.

On consomme souvent les crabes tièdes ou froids avec une mayonnaise citronnée, toutefois, ils apprécient également les préparations chaudes. Les petits
crabes sont souvent apprêtés sous forme de soupe.

Crevette
Sa saison s’étale d’octobre à début avril. On peut la trouver en septembre mais elle est encore chère. On distingue plusieurs types de crevettes : grises,
bouquet ou les gambas, de grosses crevettes. Sa saison s’étale d’août à septembre mais on trouve aujourd’hui des crevettes toute l’année. On peut les acheter
crues ou cuites (elles sont alors roses). La crevette peut se consommer crue, en tartare ou marinée mais c’est généralement cuite qu’on la déguste. Idée
ou en entrée !

Homard
Saviez-vous qu’un homard, au même titre que la langoustine, peut être gaucher ou droitier ? Et oui, ces pinces ont chacune une fonction donnée, l’une coupe
et l’autre broie, et si un homard coupe avec la pince droite, un autre peut le faire avec la pince gauche !
Un homard change de carapace plusieurs fois au cours de sa vie, il mue.  Il existe 2 types de homards : le homard européen (cf. homard breton) dont la carapace
est d’un bleu noir avec des taches jaune clair et le homard américain, à la carapace brune. Le homard européen est plus réputé que le homard américain,
il possède une chair plus fine et délicate. Si on le consomme souvent durant les fêtes de fin d’année, ce n’est pas le meilleur moment. En effet, la saison
du homard s’étale de mai à septembre et il est particulièrement goûteux en juin. Les femelles sont considérées meilleures que les mâles. On préfèrera les
petits spécimens aux gros homards, généralement meilleurs et plus facile à cuire de manière homogène.

Langouste
La langouste est d’autant meilleure qu’elle provient d’eaux froides. Attention donc à la provenance. Consommez-les de préférence en février.

Langoustine
Elle a 10 pattes la jolie langoustine. Sous sa carapace rose, se cache une chair blanche et délicate.  On trouve de petites langoustines et des langoustines
de belle taille plus réputées. La langoustine pêchée en Bretagne se retrouve généralement vivante sur les étals du poissonnier. Sa saison de prédilection
s’étend d’avril à juillet. Attention, le temps de cuisson de la langoustine doit être très court pour garantir la finesse de sa chair. On la cuit traditionnellement
au court-bouillon et on l’accompagne de mayonnaise. Toutefois, elle est excellente crue, grillée ou simplement saisie à la poêle assaisonnée d’un peu d’huile
et d’herbes.


Pour commencer, un petit tableau pratique pour accorder les poissons les plus courants…

Type de poisson
Accords classiques
Pour changer
Anchois

Marinade au vinaigre, olives, huile d’olive

Piment, en sushis.
Bar

Pastis, fenouil.

Agrumes, mangue, vanille, citron vert.
Cabillaud

Citron, moutarde, tomates.

Estragon, pistaches, chorizo, pignons, raisins secs.
Dorade

Fenouil, citron, oignons, tomates.

Romarin, lait de coco, fruits de la passion.
Espadon

Tomate, ail, oignons.

A la plancha, Noix de coco fraîche,
Hareng

Pommes de terre à l’huile, oignons, vin blanc, moutarde.

Fromage frais, pomme, betterave
Lieu

Poêlé, pané, au citron, en papillote, au beurre citronné, oseille, crème, tomate.

Noix de coco fraîche, bacon et lardons.
Lotte

Safran, sauce armoricaine.

Champignons, lard fumé
Maquereau

Moutarde, olives.

Tomates séchées, mascarpone,
Morue

En brandade, en accras (beignets).

Ail, piment d’Espelette
Perche

En papillote avec des petits légumes.

Lait de coco, carottes
Raie

Câpres, beurre noisette.

Vinaigrette aux herbes tiède,
Rougets-barbets

Fenouil, pastis, olives.
Mirabelle
Sardine

Grillées nature, marinées à l’huile, à la tomate.

Poivrons grillés ou en purée, pignons, raisins secs
Saumon

Aneth, baies roses, poireaux, asperges, avocat, épinards.

Mozzarella, pesto, mangue, lard, mascarpone, ail, miel
Truite

Amandes, crevettes, riesling, thym.

Huile de noisette, chou, truffe, graines de fenouil et de coriandre, chèvre, noix de coco

Thon frais

Huile d’olive, citron, tomates, poivrons, ail, sauce soja, lait de coco

Lard, fruits de la passion, huile de sésame, mangue, aubergine
Les sauces
Un poisson acheté, mais pas d’idée pour le préparer ? Piochez dans une de nos recettes de sauces : elles nappent, accompagnent, agrémentent les poissons
qu’ils soient grillés, en tartare, terrine, carpaccio, frits…

Des sauces froides
Vinaigre parfumé aux épices
Rougail mangue verte
Chutney de courgette
Coulis de poivrons rouges
Mayonnaise et variantes multiples
Préparation au basilic
Pesto rouge
Beurre aux herbes
Fromage blanc aux herbes
Sauce cocktail
Mayonnaise ail et gingembre
Crème de surimi à tartiner
Pesto génois
Sauce carré frais au curry et à l’aneth
Sauce salade asiatique aux agrumes
Sauce yaourt et avocat
Sauce au fromage blanc à la coriandre
Mayonnaise au crabe
Vinaigrette au pastis
Sauce tomate pour pain de thon
Beurre aux crevettes grises
Beurre de crevette à la coriandre
Beurre aux herbes
Aïoli
Pesto de pistache
Sauce aubergine et poivrons
Sauce pour saumon fumé
Sauce vierge
Sauce pili-pili
Sauce aux herbes
Beurre maître d’hôtel
Sauce pour moules à la brasucade
Sauce aux câpres
Sauce chien à Zabel

Des sauces chaudes
Vinaigrette chaude pour tous poissons
Sauce aux fines herbes
Rouille
Sauce au curry
Sauce mousseline
Sauce verte
Sauce basilic
Sauce d’accompagnement pour poisson
Sauce créole aux crevettes
Béchamel au curry
Sauce aux poireaux
Beurre d’orange
Sauce mousseline
Sauce pimentée aux crevettes roses
Sauce à l’oseille
Sauce aux œufs de lump
Sauce mille et une saveurs
Sauce thermidor
Beurre nantais pour poisson
Sauce aux agrumes
Sauce à l’estragon
Beurre blanc au citron
Crème d’ail
Sauce tomate aux olives et aux anchois
Rouille légère
Sauce aux légumes
Beurre tropical


Les accompagnements
Pommes de terre vapeur, julienne de légumes et riz nature : le trio gagnant devient parfois répétitif… Voici une sélection non exhaustive mais qui devrait
vous aider à changer (et suffisamment grande pour qu’il soit difficile de choisir ;-) !

Avec des légumes, chauds ou froids
Oignons caramélisés
Gratin de courgette
Pain de courgettes au basilic
Aubergines grillées
Tian de courgettes et de tomates
Courgettes à l’aigre-doux
Coleslaw aux raisins
Achard de citrons
Crumble de tomates
Poivrons confits
Légumes marinés à la catalane
Tatin de céleri
Mireillade (ratatouille de poivrons)
Salicornes au vinaigre
Lasagnes d’aubergines sur fondue de tomates
Brochettes de légumes
Gratin de fenouil à la tomate
Crumble aux légumes
Fenouil doux au safran
Citrons confits à l’huile d’olive
Tapenade rouge aux tomates séchées
Purée d’artichauts
Courgettes au citron confit
Ail confit en chemise
Duxelles de champignons
Flan de carottes à la ciboulette
Dauphinois de courgettes
Fondue de poireaux
Navets caramélisés
Flan de poireaux au basilic
Tagliatelles de courgettes
Confit d’endives
Galettes de courgettes
Fondue de champignons aux courgettes
Délice de carottes à la crème
Mousseline de céleri
Purée de brocolis
Petits pois à la menthe
Confiture de poivrons au safran
Courgettes râpées
Crème de céleri
Timbale de brocolis
Achards de légumes mauriciens
Mousse de chou romanesco
Courgettes à la crème fraîche et au citron
Poêlée de courgettes au curry onctueuse
Cocos et courgettes au basilic
Celeri rave rôti à l’ail
Salsifis à la provençale
Fenouil braisé à la cocotte
Tajine de topinambour
Crumble de légumes à la noisette
Flan d’aubergines et de courgettes
Poêlée épicée de topinambours et carottes

Avec des pâtes, du riz, des lentilles, pommes de terre
Maïs chaud
Attiéké
Lasagnes aux légumes
Wok de quinoa façon max
Pommes de terre au four à la crème
Riz au curry
Galettes de pomme de terre
Pommes de terre reconstituées
Tagliatelles au citron
Boulgour à l’indienne
Riz pilaf délicieux
Pâtes aux petits légumes
Croquettes de pomme de terre
Pommes de terre au cumin
Pommes braisées au cidre
Pommes de terre nouvelle à la coriandre
Semoule aux épices
Risotto babeth
Petites pommes de terre au sel et aux herbes
Pommes de terre beg ar nod
Polenta à la sauge
Croquettes de céréales
Riz pilaf aux raisins secs
Le vrai riz créole
Timbale de riz aux lamelles de courgettes grillées
Riz aux poivrons
Risotto au lait de coco et fruits secs
Salade tiède de quinoa à l’avocat
Riz aux légumes et mascarpone
Purée de pomme de terre à l’ail
Polenta aux oignons et tomates confites
Carottes et semoule à la marocaine
Embeurrée de pommes de terre
Quinoa pilaf à la tomate
Recettes exotiques
Alloco
Lentilles corail au curry et coco
Gratin de patates douces et bananes plantain
Purée de patate douce
Galettes de patate douce vietnamienne
Riz à la noix de coco
Aubergines au massalé
Cari de patate douces gratinées
Riz épicé à la mangue
Riz à l’indienne


Les accords avec les vins
L’habitude veut que l’on choisisse des vins blancs, souvent secs, pour accompagner le poisson. Certes, ils sont nombreux à s’accorder au poisson, mais n’oubliez
pas les vins rouges pour autant… Voici une liste, non exhaustives, de vins que vous pouvez assez facilement servir avec vos recettes de la mer.

Vins blancs

Gewurztraminer (Alsace)
Aussi surprenant que ce soit, c’est un vin idéal avec des poissons cuisinés aux épices : curry, safran, cumin, baies roses…Il est lui-même épicé, ce qui
répond bien aux saveurs relevés des plats indiens notamment.

Muscat (Alsace)
C’est un vin fruité qui s’accordera avec les recettes de poissons et fruits de mer aux fines herbes, aux petits légumes ou aux fruits.

Pinot gris ou Tokay pinot gris
Très bien avec les poissons et crustacés en sauce, épicées ou non, avec des fruits éventuellement.

Riesling
C’est un vin floral avec des notes d’agrumes qui de marie très bien avec canapés ou feuilletés apéritifs aux poissons et fruits de mer, également avec les
crustacés. Il convient d’une manière générale à beaucoup de recettes de poisson, notamment lorsqu’il y a des agrumes ou avec les poissons fumés, c’est
une « valeur sûre » en termes de choix.

Bourgogne aligoté
Parfait avec les poissons de rivière, les fritures de poisson, et certains poissons de mer. Il s’accorde également avec les fruits de mer et les notes épicées,
recettes asiatiques notamment.

Cassis
Un vin du Sud, près de Marseille, qui accompagnera la bouillabaisse et autres soupes de poisson pour l’accord régional, les recettes aux fines herbes, et
tous les poissons et crustacés de Méditerranée.

Chablis
Il accompagne tous les produits de la mer cuisinés simplement (truite aux amandes, Saint-Jacques poêlées…), mais également les recettes avec de la crème
sans excès.

Champagne
A vin noble, produit noble : Saint-Jacques, huîtres et recettes de poissons raffinées lui vont parfaitement. Les mousses et soufflés également, pour leur
texture délicate.

Chardonnay de Bourgogne
Assez fruité mais pas sec, il s’accorde avec les recettes aux herbes, terrines de poisson, rougets au pesto, poissons blancs cuisinés simplement…

Condrieu
Sa texture « grasse » n’aime pas l’acidité. On le servira avec des poissons en sauce crémeuses, des quenelles, soufflés et mousses.

Coteaux du Languedoc / Picpoul-de Pinet
Recettes méditerranéennes (à l’ail, au persil, basilic, légumes du sud…), poissons de mer, fruits de mer : c’est un vin sec et iodé qui les accompagnera
avec succès.

Côtes-du-jura / vin jaune
Uniquement pour accompagner les poissons de rivière cuisinés avec ce même vin, car il est vraiment très particulier, à la fois sec et puissant, aux arômes
de noix, fruits secs…

Crémant d’Alsace
Il s’accorde avec les recettes de poissons d’une manière générale car fruité et « vert ».

Entre-deux-mers
Comme son nome l’indique, il accompagne tout ce qui provient de la mer ! Fruits de mer, poissons, crustacés…éviter tout de même les sauces trop compliquées,
c’est un vin assez simple.

Gaillac
Un blanc léger qui se marie avec la cuisine de tous les jours : croquettes de poisson, truite poêlée, poisson blanc aux agrumes…

Graves
Il se marie avec les canapés aux rillettes de poissons, préparation aux herbes fraîches (estragon, oseille…), et d’une marnière générale toutes les recettes
à base de poisson (rivière et mer), fruits de mer et crustacés. Là encore, c’est un choix qui les accompagne tous, même le poisson fumé.

Meursault
Crustacés flambés, homard, poissons préparés avec des sauces crémeuses, aux champignons ou même au fromage pour les plus aventureux (saumon/époisses par
exemple).

Muscadet
Sec et minéral, c’est un vin particulièrement adapté à la cuisine de la mer : crustacés, poissons, fruits de mers, crus ou cuits, froids ou en sauce…il
s’accorde avec la plupart. Le safran et les ingrédients « acides vont avec également.

Pouilly-fumé
Il s’accorde avec les saveurs de la mer mais peu avec les coquillages. Les accompagnements acidulés sont de bon accord : citron et autres agrumes, oseille,
épinards, herbes aromatiques, ainsi que les préparations marinées type tapas.

Saint-Véran
Issu d’un cépage chardonnay, il s’accordera avec les poissons grillés, cuits à la vapeur, poêlés ou en brochette, mais pas en sauce. Les aspics, salades
et terrines de poissons légères lui conviennent également.

Vin-de-Savoie
L’accord régional veut qu’on le serve avec les poissons de rivière. Si l’on ajoute des champignons, de la crème et des fromages du terroir c’est encore
mieux !

Vins rosés

Bordeaux clairet
Un rosé fruité et aux aromes de poivrons qui s’associera à la fraîcheur des coquillages et poissons grillés, ou en terrine avec des petits légumes.

Champagne rosé
Le bon accord avec des terrines de poissons ou de crustacés, les poissons cuisinés très simplement, avec peu d’épices, et éventuellement des fruits rouges
en recette sucrée salée.

Côtes de Provence rosé
A déguster avec des tapas, les recettes provençales et méditerranéennes à base de poisson (bouillabaisse, rougets au fenouil), les sauces aux tomates et
poivrons, les poissons et fruits de mer grillés.

Rosé de Navarre (Espagnes)
Pour accompagner les recettes ibériques : poissons et autres produits de la mer en fritures, tapas, paella, recettes de la mer « aillées ».

Tavel
Il s’accorde les poissons et fruits de mer en salade, grillés, en sauce, avec de l’ail et des olives, et d’une manière générale les recettes provençale.

Sancerre rosé
En accord avec les fruits de mer et crustacés, il accompagne aussi les poissons « gras » grillés comme le saumon.

Vin rouges

Bandol
Un rouge qui accompagnera les recettes de poissons en sauce tomate, à l’escabèche, en sauces épicées et pimentées ou contenant des olives, des herbes, des
lardons. Idéal avec des rougets au vinaigre balsamique ou de la tapenade en apéritif.

Banyuls
Sa région est proche de l’Espagne, tapas et recettes méditerranéennes sont de rigueur : anchois marinés, fritures de poissons, mais aussi les recettes catalanes
et sucrées-salées.

Beaujolais
Pourquoi pas avec des poissons frits et des salades composées.

Côtes-de-Bordeaux
Toutes les recettes de poissons et coquillages cuisinées avec le même vin, pour l’accord régional, ou associées avec des légumes type poivrons, champignons.

Côte-de-Provence Rouge
Recettes provençales au poisson, avec des légumes du sud, l’huile d’olive, des épices, des aromates et des herbes, et également la daube de thon.

Gevrey-chambertin
Pour surprendre avec des recettes très gastronomiques à base de poissons de rivière ou des quenelles de brochet.

Graves rouges
Il accompagne les poissons en recettes bordelaises au vin rouge dans la région.

Médoc
C’est l’accord régional avec les huîtres au vin rouge, les poissons au vin rouge et avec des cassis et pruneaux.

Sancerre rouge
A servir avec les poissons grillés, pochés, en carpaccio ou en recettes asiatiques grâce à son acidité, sa fraîcheur et son « fruité ».

Saumur Champigny
Comme le Sancerre, il s’accorde bien avec les poissons grillés, pochés et en carpaccio, notamment associés à des légumes (surtout les champignons).

Et n’oubliez pas…

Le thé au jasmin, thé vert : avec les poissons cru « à la japonaise », sushis, sahimis, maki, cela reste le meilleur accompagnement
Le thé Fumé type « Lapsang Souchong » : idéal avec une assiette de poissons fumés
La vodka : avec les « rollmops » ou harengs marinés, le saumon fumé et autres recettes nordiques.


Quelles herbes avec le poisson?

Les fines herbes sont au poisson ce que le parmesan est aux pâtes : le petit plus qui fait toute la différence. La chair délicate et subtile du poisson
gagne à être soulignée de saveurs aromatiques bien choisies afin de ne pas masquer son goût, le résultat étant la mise en valeur du produit.

Les herbes les plus fréquemment associées au poisson sont l’aneth, l’estragon, le fenouil, l’oseille, le laurier et le thym. On peut également utiliser
du romarin ou de la sauge mais en très petite quantité car leur parfums entêtants peuvent masquer le goût subtil du poisson. Enfin, avec l’explosion de
la cuisine asiatique, l’Europe a vu apparaître de nombreuses recettes mariant le poisson à la coriandre fraîche, notamment parmi celles comprenant du lait
de coco.
Poisson rôti aux herbesAneth : L’aneth est une herbe délicate qui s’abîme à la cuisson aussi est-elle de préférence utilisée à cru, dans les marinades ou
pour parfumer les poissons crus. Le saumon dit « gravelax », spécialité des pays nordiques est mis à mariner plusieurs jours dans du sel avec de l’aneth.
Les tartares et carpaccio de poisson s’accommodent également avec l’aneth.

Coriandre : Fraîche, anisée et citronnée, la coriandre parfume les marinades des poissons blancs. La coriandre est aussi indispensable pour les recettes
de poisson venues d’Asie, ajoutée au dernier moment sur un curry de poisson, la coriandre souligne la chaleur du plat de sa saveur citronnée.
La coriandre se marie également aux poissons gras comme le thon ou la sardine, notamment dans les préparations crues.

Estragon : L’estragon craint la chaleur aussi est-il principalement utilisé à cru ou ajouté au dernier moment aux préparations chaudes. On retrouve l’estragon
dans la sauce béarnaise qui accompagne bien les terrines de poissons et les poissons froids. Associé à la crème, l’estragon souligne les poissons chauds
notamment le turbot ou le saumon.
Fenouil : Le fenouil est l’herbe aromatique de référence pour farcir les poissons grillés ou les poissons cuits au four. La dorade, le rouget et le loup
se marient à merveille avec le fenouil.
Curry de poissonLaurier et thym : Le laurier et le thym sont indispensables aux courts-bouillons auxquels ils donnent du corps. Ils accompagnent également
les poissons cuits au four comme la lotte ou la dorade.
Le thym est en outre intéressant à marier à l’omble, poisson d’eau douce, dont la chair exhale naturellement un léger arôme de thym.
Oseille : La saveur citronnée de l’oseille lui confère une place de choix auprès des poissons. Outre le fameux saumon à l’oseille, elle fait merveille avec
le turbot ou la dorade.

Basilic : Le basilic est une herbe aromatique très puissante qui se marie bien avec les poissons blancs et les poissons servis froids. Une herbe à utiliser
avec parcimonie.

Cerfeuil : Avec sa saveur très légèrement anisée, le cerfeuil accompagne les poissons à la chair délicate comme le saint-pierre et parfume agréablement
les sauces qui accompagnent les poissons blancs. Un peu de cerfeuil sur une soupe de poisson en font un mets raffiné.

En pratique

Les accords classiques : Saumon et aneth, sole et persil, dorade et fenouil, saumon et oseille, lotte et thym.
Les accords originaux : Cabillaud et basilic, turbot et coriandre.


Conserver le poisson
Les précautions à prendre.

Déposer un peu de glace pilée dans un grand plat creux.
Recouvrir d’un film plastique et déposer les poissons dessus.
Recouvrir le poisson de film plastique et à nouveau de glace.
Conserver dans la partie haute du réfrigérateur entre 1 et 3°C.
Eviter le contact direct du poisson avec la glace au risque de brûler la chair du poisson.


Conserver les coquillages et les fruits de mer
Quelques précautions à prendre

Les coquillages et les fruits de mer se conservent à plat afin de conserver leur eau de végétation.
Ils peuvent toutefois se superposer les uns aux autres.
Conserver dans le bas du réfrigérateur entre 6 et 8°.
Attention, les coquillages et fruits de mer se consomment vivants.


Ouvrir des coquillages
Type clams ou amandes de mer

Poser le coquillage dans un torchon et se munir d’un petit couteau à lame dure.
Insérer la pointe du couteau entre les deux parties de la coque sans trop forcer pour éviter de les casser.
Faire légèrement osciller la lame pour dégager une ouverture puis couper le muscle.
Retirer la coquille supérieure.
Récupérer la chair supérieure du coquillage à l’aide du couteau.
Consommer sans tarder.